Le Parmenter de queue de boeuf oder auch Ochsenschwanz – Ragout mit Kartoffel-Sellerie-Püree

Heute kommt alles zusammen. Ich weiß gar nicht, wo ich anfangen soll zu erzählen. Mal wieder bin ich spät dran. Alles fing mit unserer Reise in die Bretagne an. Dort habe ich zufällig von dem lieben Tim von L’art de gourmet erfahren, dass er und Ilona von NO FASTFOOD TODAY ein Blogevent starten, dass da heißt „Bretagne meets Provence“. Ilona liebt die Bretagne über alles und hat seit Kindheitstagen fast ein Jahr ihres Lebens dort verbracht und Tim ist ein absoluter Fan der Provence mit den duftenden Lavendelfeldern und Weinbergen. Da wir nun auch fast 3 Wochen in der Bretagne verbracht haben, kann ich Ilona’s Liebe zu diesem wunderschönen Fleckchen Erde vollkommen nachvollziehen, aber auch die Provence reizt mich sehr und steht schon ganz oben auf meinen Reiseplänen. Da wir absolut begeistert von der bretonischen Küche waren, möchte ich nun gerne ein ganz besonderes Rezept zu diesem tollen Blogevent beisteuern: Le Parmentier de queue de boeuf oder auch Ochsenschwanzragout mit Kartoffel-Sellerie-Püree. An unserem ersten Abend in Saint-Lunaire waren wir im Restaurant du Décollé essen und waren vor allem von der Hauptspeise „Le Parmenter de queue de boeuf“ absolut begeistert. Da stand fest: dieses Rezept passt wunderbar zu dem Blogevent von Ilona und Tim. Also habe ich, als wir wieder Zuhause waren, alles gegeben, um das Rezept vom Du Décollé zu ergattern. Und tatsächlich, das Restaurant hat es mir zugeschickt, auf französisch natürlich. Aber wozu hat man denn eine deutsch sprechende französische Freundin (Danke Audrey!).  Natürlich war nicht jedes Detail beschrieben. Welches vom Guide Michelin empfohlene Restaurant verrät wohl sein komplettes Rezept. Etwas abgewandelt habe ich es aber ganz gut hinbekommen. Das Fleisch war super zart und zusammen mit den Champignons und der Soße ergab es einen leckeren Gaumenschmaus. Die Story, warum wir erst um 23.30 Uhr gespeist haben, lasse ich jetzt mal weg. Ich sage Euch nur, fangt nicht erst abends mit dem Kochen an.

ZUTATEN OCHSENSCHWANZRAGOUT (4 PORTIONEN):

• ca. 1,8 – 2 kg Ochsenschwanz
• 2 Liter Kalbsfond
• 1 Liter trockener Rotwein
• 1 Bund Suppengrün (Knollensellerie, Karotten, Lauch, Petersilienwurzel, Stangensellerie)
• 1 große Zwiebel
• 1 Knoblauchknolle
• je 4 Lorbeerblätter, Pimentkörner, getrocknete Wacholderbeeren, Pfefferkörner
• je 4 – 5 Zweige Rosmarin und Thymian
• Stärke oder Soßenbinder
• ca. 500 g braune Champignons
• 1 EL Butter
• 1 Süßkartoffel
• 1 Stück Ingwer
• ca. 150 ml Rapsöl
• Salz, Pfeffer, Zucker, Butterschmalz
• Petersilie zum garnieren
• 4 hohe Vorspeisen- oder Dessertringe

ZUATEN KARTOFFEL-SELLERIE-PÜREE (4 PORTIONEN):

• 1 Knollensellerie
• 4 große Kartoffeln
• ca. 1,5 Liter Gemüsebrühe
• 100 g Butter
• Muskat
• Salz, Pfeffer

ZUBEREITUNG:

Den Ochsenschwanz waschen und trocken tupfen. Das Suppengrün waschen, putzen und in Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen und in 4 Stücke schneiden. Die Knoblauchknolle halbieren. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und den Ochsenschwanz von allen Seiten anbraten. Salzen und pfeffern. Das Suppengrün, die Zwiebelstücke und den Knoblauch ebenfalls anbraten, salzen, pfeffern und etwas zuckern. Die Kräuter dazugeben und den Kalbsfond sowie den Rotwein eingießen. Den Bräter mit dem Deckel verschließen und bei mittlerer Hitze ca. 2 1/2 Stunden köcheln lassen.

Währendessen die Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Die Süßkartoffel und den Ingwer schälen und mit einem Sparschäler in dünne Streifen schneiden. Die Kartoffeln und den Knollensellerie schälen, in Würfel schneiden und in der Gemüsebrühe weich kochen. Das Wasser abgießen, die Butter hinzufügen und mit einem Kartoffelstampfer zu Püree verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Das Rapsöl in einer Pfanne mit hohem Rand erhitzen und die Süßkartoffel- und Ingwerscheiben nacheinander jeweils 1 – 2 Minuten darin frittieren. Mit einem Schaumlöffel aus der Pfanne heben und auf Küchenkrepp abtropfen lassen und salzen.

Den Ochsenschwanz aus dem Bräter nehmen und das Fleisch von dem Knochen lösen und klein schneiden. Den Schmorsud durch ein Sieb passieren und die Zutaten entsorgen (oder wie der Lieblingsmann vertilgen). Das oben schwimmende Fett mit einem Löffel abschöpfen. Die Soße mit Stärke oder Soßenbinder andicken, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Champignons in Butter anbraten und das Fleisch dazugeben. Mit etwas Soße ablöschen.

Nun das Kartoffel-Sellerie-Püree und das Ochsenschwanzragout abwechselnd in 4 Dessertringe schichten. Die Dessertringe vorsichtig nach oben ziehen und die Portionen mit den Ingwer- und Süßkartoffelstreifen sowie der Petersilie garnieren. Mit der Soße anrichten.

Bis morgen Abend könnt ihr noch an Ilona’s und Tim’s Blogevent teilnehmen. Entweder postet ihr das Rezept auf Eurem Blog und teilt es den beiden mit oder ihr schickt eine E-mail mit dem Rezept inkl. Bild vom Gericht. Es gibt natürlich tolle Preise zu gewinnen. Alle Details findet ihr auf den Blogs der Beiden.

Euch noch einen schönen Sonntag (Wo ist eigentlich dieser Sommer geblieben?).

Nadine

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